Kodėl duona pelija?

Galiausiai visi patobulinimai ir išradimai atsisuka prieš mus. Norisi greitai ir skaniai iškeptos, dailiai suraikytos ir įpakuotos duonos? Gauname. Bet už tam tikrą kainą. Vienas iš jos aspektų – pelėsiai. Kas juos sukelia ir kaip šio „priedo“ išvengti?

Duona – šiukšliadėžėje

Tikros natūralios duonos nei greitai pagaminsi, nei pigiai nusipirksi.

Tai jau suprato ne vienas, net didmiesčiuose ieškojęs ir atradęs savą tikros duonos kepėją. Kam toks vargas? Nes norisi namuose justi ne tik skalsų kvapą ir skonį, bet ir sulaukti, kol duona sužiedi, kad iš jos girą ar saldžią duonos sriubą būtų galima pasiruošti.

„Duona nesudžiūsta, ji supelija. Mūsų trijų asmenų šeima valgo daug duonos. Bet daug jos ir išmeta. Net nežinau, kiek kilogramų per metus atsiduria šiukšliadėžėje, – el. laiške Alfai.lt rašė vilnietė. – Prisimenu, kaip mano mama iš senos duonos žiauberių gamindavo skanią girą. Dabar neįmanoma to padaryti. Galvodavau, kad man duona pelija, nes blogai ją laikau. Viską išbandėme: net sandariame moliniame puode tamsoje laikėme. Vis tiek supelijo. Mane piktina, kad tenka duoną, o kartu ir šitiek pinigų, išmesti. Kiek pasikalbu su pažįstamais, ne aš viena su tokia problema susiduriu. Daugelis tuo skundžiasi.“

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Vida Jarošienė mano, kad vartotojai yra pastabūs ir reiklūs perkamos duonos kokybei. Dėl įtartinų, nekokybiškų duonos produktų jie kreipiasi ir į jų tarnybą.

Pernai dėl duonos gaminių skundėsi 68 asmenys. Devyniolika skundų (devyni jų buvo dėl netinkamos duonos kokybės – pelijimo) pasitvirtino. Per šių metų sausio–rugsėjo mėnesius Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnybai 59 vartotojai skundėsi dėl duonos ir pyrago gaminių kokybės. 33 skundai pasitvirtino. Šešiolika asmenų skundėsi dėl duonos kokybės, keturi jų – dėl supelijusių duonos gaminių.

Šiuolaikiški kepimo metodai ir šalutiniai jų reiškiniai

Bene didžiausios Lietuvoje „Vilniaus duonos“ kepyklos Kokybės skyriaus vadovė Snieguolė Šoblinskienė teigė, kad pirkėjai turėtų atidžiau skaityti produktų etiketes. Dėl labai paprastos taisyklės: kuo trumpesnis gaminio galiojimo laikas – tuo jis natūralesnis, be konservantų. Bet kodėl visi parduotuvėse parduodami duonos gaminiai, nepaisant to, kokios jie yra sudėties, taip greitai pelija? Kepyklos specialistė išskyrė dvi priežastis: duonos raikymas ir jos pakavimas į sandarius polietileninius maišelius.

„Anksčiau parduotuvėse nebūdavo raikytos duonos. Vyresnieji dar tai pamena. Būdavo dideli duonos kepalai. Paprašius jų atpjaudavo pusę ar ketvirtį kepalo. Dabar pirkėjų patogumui dauguma duonos gaminių jau būna suraikomi kepyklose. Jose neįmanoma sukurti 100 proc. švarią aplinką. Nors žmogus prie duonos prisiliečia tik dėdamas ją į maišelį, visas kitas procesas yra automatizuotas“, – aiškina S. Šoblinskienė. Kad ir kokia sterili būtų įranga, pjaustymo peiliai, pabrėžia ji, aplinkoje yra mikroorganizmų, kurie nugula ant pjaustomų duonos riekelių.

„Be to, pakuojant duona įdedama į orui nepralaidų maišelį, tada ji tarsi apgaubiama drėgmės debesimi. O tai yra palanki terpė pelėsiui daugintis. Jei duona yra su grūdais, šie aplink save irgi sudaro tokią pat, papildomą terpę. Žinoma, palankiausias laikas mikrorogranizmams veistis yra vasara, kai būna šilta ir drėgna. Žiemą tokių problemų mažiau.“

Kambario temperatūroje ar duoninėse laikoma duona, kurioje nėra konservantų, irgi pasidengia pelėsiais. Kaip išlaikyti ją sveiką, nepažeistą pelėsių, o po kelių dienų, nors daugumos kepyklų nurodomas galiojimo terminas yra penkios–šešios paros, neatiduoti jos šiukšliadėžei?

„Vilniaus duonos“ atstovė pataria duoną dėti į šaldytuvą. Tada, pasak S. Šoblinskienės, ją įmanoma išsaugoti nuo pelėsių ir išlaikyti šviežią savaitę ar pusantros.

Namuose kepta duona po savaitės tik pradedama valgyti

Aukštaitijoje Jūratės ir Viliaus Puslių sodyboje beveik šimtą metų neišdžiūsta ąžuolinis duonkubilis. Jame užmaišomas raugas iš savuose laukuose išaugintų mažųjų rugių. Jau trečia karta, kaip skelbia „Jūratės duonos“ autorė, šiuose namuose beržinėmis malkomis iškūrentoje molio plytų krosnyje kepa natūralią rupią ruginę duoną.

J. Puslienė vienu kartu iškepa apie 20 kilogramų duonos. Rubuilius ant klevo ar ajerų lapų apskrudusius kepaliukus ji padalija šeimai, į svečius atvykstantiems vaikams ir anūkams. Kartais atlikusius duonos kepalėlius ji parduoda. Kad ir kiti, kaip sako Rokiškio rajono Jūžintų kaimo gyventoja, pajustų tikros duonos skonį.

Anytos išmokyta pagal jos mamos ir močiutės išsaugotą receptą kepti ruginę duoną, šią sugeba išlaikyti ilgai ir ji nesupelija. „Vyras tik po savaitės pradeda mano keptą duoną valgyti, nes tik tokia jam skani. Iš tikrųjų šviežią duoną valgyti nėra sveika, nors dauguma dabar šviežią mėgsta. Pastovėjusi yra sveikesnė. Ją ir pjaustyti lengviau, prie peilio nelimpa“, – pastebėjimais noriai dalijasi jūžintietė.

Pasak moters, apie duoną kuriama daug mitų ir padavimų, daug kas dabar bando ją kepti, tačiau nedaugeliui pavyksta. Senovinės duonos kepėja nežino šiuolaikinių kepyklose naudojamų technologijų ar gaminimo ypatumų. Bet ji spėja, kad į duoną gausiai dedamas cukrus, saldikliai ją greičiau sugadina.

„Seniau cukraus nedėdavo. Apie pusmetį, metus palaikytas rugys ir iš jo gautas raugas priduodavo natūralaus saldumo. Nededu cukraus, nenaudoju jokių kepimo formų. Duoną kepu krosnyje. Dar aukštesnėje temperatūroje pakaitinu, kad duonos padas būtų kietesnis, tada ji išsilaiko ilgiau, – pasakoja J. Puslienė. – Žinoma, anksčiau ir laikymo sąlygos kitos buvo. Trobos – iš natūralaus medžio, vėsioje kamaroje į drobinius rankšluosčius įvynioti kepalai gulėdavo. Mes savo duoną drobiniuose maišeliuose laikome ir ji mums nesugenda.