Promilės, paslėptos „nekaltuose“ maisto produktuose

Moksliniai tyrimai patvirtina, kad nedidelis alkoholio kiekis organizmui naudingas – pavyzdžiui, taurė raudonojo vyno per dieną padeda apsisaugoti nuo aterosklerozės. Kai kurių medikų nuomone, sveikatai nepavojingas alkoholio kiekis vyrams – pusė litro alaus arba ketvirtis litro raudonojo vyno, moterims – perpus mažesnis kiekis. Tačiau į organizmo per dieną gaunamą alkoholio kiekį reikia įskaičiuoti ne tik tą, kuris išgeriamas sąmoningai. Kai kurie iš pažiūros „nekalti“ maisto produktai, tokie kaip kefyras, rauginti kopūstai ar prinokę bananai, turi nemažai alkoholio, apie kurį vartotojas net nenujaučia.

Obuolių sultys – 0,2 proc. tūrio

Rūgstant saldiems vaisiams, susidaro alkoholis. Dėl to ir vaisių sultys turi nedidelį jo kiekį. Lengvas rūgimas dažnai prasideda dar prieš pradedant iš vaisių spausti sultis. Tik pasterizavimas – sulčių kaitinimas sustabdo rūgimą, nes taip žūsta alkoholio susidarymo procese dalyvaujantys mikroorganizmai. Tačiau sultims ilgesnį laiką pastovėjus atidarytoms, į jas gali patekti mikroorganizmai iš oro, ir rūgimas vyks toliau.

Vokietijoje didžiausias leistinas alkoholio kiekis vaisių sultyse – 3 gramai litre. Tai atitinka apie 0,38 proc. tūrio. Tūrio procentai – dydis, reiškiantis, kiek kubinių centimetrų alkoholio yra 100 mililitrų gėrimo. Šis skaičius rašomas ant alkoholinių gėrimų butelių. Pavyzdžiui, pusė litro alaus turi apie 20 g alkoholio, ir tai atitinka 5 proc. tūrio.

Vynuogių sultys - 0,4 proc. tūrio

Vynuogių sultys yra išimtis iš visų kitų sulčių. Vynuogių odelės natūraliai turi labai daug mielių, todėl vynuogės rūgsta labiau už visus kitus vaisius. Mielės uogose skaido cukrų ir taip gauna energiją, o iš medžiagų apykaitos atsiranda alkoholis.

Dėl šios vynuogių savybės Vokietijoje jų sultyse leistinas alkoholio kiekis yra net procento tūrio, tačiau ši riba retai pasiekiama.

Kefyras – 2 proc. tūrio

Kefyras gaminamas naudojant kefyro raugo grūdelius, kuriuose daug įvairių pieno rūgšties bakterijų ir mielių. Kefyro kultūra piene auginama 1-2 dienas. Jeigu mišinys veikiamas aukštesnės temperatūros, daugiau fermentuojasi pieno rūgštis ir gatavame kefyre jos būna didesnis kiekis.

Jeigu yra vėsiau, daugiau fermentuojasi mielės, ir kefyre būna daugiau alkoholio. Kefyre jo leistinas kiekis – iki 2 proc. tūrio.

„Kombucha“ arbata – 0,5 proc. tūrio

Gaminant „Kombucha“ arbatą, naudojamas vadinamasis „arbatos grybas“. Ši želė masę primenanti grybelių kultūra sudaryta iš įvairių mielių ir acto bakterijų.

Grybeliai raugina pasaldintą arbatą. Be angliarūgštės ir kitų rūgščių atsiranda ir nedidelis alkoholio kiekis.

Nealkoholinis alus – 0,5 proc. tūrio

Yra du būdai gaminti nealkoholinį alų. Viena – nutraukti rūgimo procesą, prieš pasiekiant leistiną 0,5 proc. alkoholio kiekio ribą. Kita – alkoholį iš alaus pašalinti po fermentacijos. Priklausomai nuo gamybos būdo, alkoholio kiekis nealkoholiniame aluje svyruoja nuo 0,2 iki 0,5 proc. tūrio.

Rauginti kopūstai – 0,5 proc. tūrio

Mūsų protėviai kopūstus raugindavo, kad ilgiau juos išlaikytų nesugedusius. Taip išlikdavo ir daug vertingų vitaminų. Kopūstai fermentuojasi veikiant pieno rūgšties bakterijoms, kurios perdirba kopūstuose esančius angliavandenius. Šio proceso metu išsiskiria ne tik pieno rūgštis, bet ir etanolis, t.y. alkoholis. Net ir kaitinant jis pilnai neišgaruoja – tai priklauso nuo trukmės ir temperatūros.

Vaisių, brendžio ir vyno actas - 1,5 proc. tūrio

Gaminant actą, acto bakterijos apdirba alkoholį (pavyzdžiui, vyną ar cheresą), pašalindamos iš jo deguonį, palikdamos acto rūgštį ir vandenį. Bet gatavame acte visada lieka nedidelis alkoholio kiekis. Jis sudaro nuo 0,2 iki 1,5 proc. tūrio. Ypač daug alkoholio turi balzamiko actas.

Prinokę bananai – 0,6 proc. tūrio

Nokstant bananams, kaip ir bet kuriems kitiems vaisiams, susidaro alkoholis. Kuo bananas labiau prinokęs, tuo jis saldesnis, ir tuo daugiau cukraus mielių bakterijos gali perdirbti į alkoholį. Kadangi bananai saldesni už daugelį kitų vaisių, jiems nokstant susidaro ypač daug alkoholio.

Ruginė duona - 0,3 proc. tūrio, balta duona - 0,2 proc. tūrio

Net ir gaminant duoną, pavyzdžiui, ruginę ar baltą, susidaro alkoholis. Kad tešla būtų puresnė, naudojamos mielės. Kol tešla kyla, vyksta rūgimas ir susidaro alkoholis. Kepant didžioji jo dalis išgaruoja, bet nedidelis kiekis duonoje lieka.

Ar pavojingas alkoholis maisto produktuose?

Pasak medikų, maisto produktuose esančio alkoholio kiekis toks mažas, kad jis negali pakenkti nei vaikams, nei nėščiosioms, nei vairuotojams. Tik dėl psichologinių dalykų besigydantiems nuo alkoholizmo reikėtų vengti, pavyzdžiui, nealkoholinio alaus, nes skoniu ir išvaizda jis primena alkoholinį alų, ir gali kilti pagundų grįžti prie senų įpročių. Ir vaikams nederėtų pratintis prie alaus skonio.

Beje, žmogaus organizmas medžiagų apykaitos metu pats gamina alkoholį. Natūralus jo kiekis žmogaus kraujyje sudaro 0,03 promiles. Palyginimui – jeigu 55 kg sverianti moteris išgers puslitrį alaus, jos kraujyje alkoholio bus 0,6 promilės.